Freitag´Spät das Freitagsgebet: Oben Hui unten Pfui. Es geht „Drunter und Drüber“ in der Mälzerei. #11 von 100
02.10.2020Bild: Detailaufnahme Hordenblech unter der Horde, belegt mit Grünmalz, zugewuchert mit weissem und schwarzem Schimmel, deutlich eingeschränkter Luftdurchsatz...
Wen es schon mal unter einem Keimkasten „auf die Schnauze“ gehauen hat der weiß von was spreche, der allgegenwärtige Schleim, Rotz, Siff und Schmodder. Reinigung teils nur wenn Audits durch Kundenbesuch konkret geplant sind. Katastrophale Zustände hinsichtlich Reinigung und Sauberkeit als Normalzustand. Es ist schon abenteuerlich was sich manche Mälzer unter Sauberkeit vorstellen: in Abwasserkanälen vor der Haustür sieht es oftmals nicht schlimmer aus als unter einer Horde in der Flachbodenweiche oder dem Keimkasten.
Jetzt könnte man ja noch darüber hinweg sehen, Malz wird ja schließlich bei über 70 Grad gedarrt, also mehr oder weniger ansatzweise Sterilisiert und die ,assive Schwefelung hilft natürlich auch mit, wenn da nicht weitreichende qualitative Konsequenzen mit den zugerotzten einhergehen würden. Denn durch diese Horden-SIEBE geht dann an den völlig verschleimten oder schon schwarz verschimmelten Stellen keinerlei Luft.
Inhomogenes Malz mit irren Temperaturunterschieden und Luftdurchsätzen sind die Folge. An der freien Siebstelle ist dann 100% Luftdurchsatz und in anderen Bereichen dann Null. Es dampft im Kasten sosehr, dass man dies mit dem bloßen Auge sehen kann.
Nimmt man einen Infrarot-Zielthermometer oder gar eine Thermokamera zur Hand, so sind Unterschiede von bis zu 15 Grad Kelvin keine Seltenheit. Das daraus hergestellte Braumalz, so man es so nennen will, bringt erhebliche Probleme in den Brauprozess. Verzuckerung, Gärung, Schaum, Halbarkeit, Stabilität der Trübung, Geschmackliche Fehlaromen und imense Zeitverzögerungen in Sudhaus, Gärkeller und Filtration können die Folge sein.
Neben rein personellen Problemen hinsichtlich Ausbildung und Verfügbarkeit von qualifiziertem Personal sind es meist kostenseitige Gründe die Mälzereibetriebe zu solch ignorantem Handeln bewegen.
Reinigen kostet Geld, sei dies nun im Vorfeld einer Anlage durch entsprechendes Hygienic-Design, durch entsprechende Materialwahl der Anlagen und Maschinen, oder später dann durch fest installierte Reinigungsanlagen. Hier sind jedoch bei Rundkästen, drehenden Horden, flacher Leerräume in Flach-Boden-Weichen jedoch schnell Grenzen erreicht: eine manuelle Nachreinigung somit dauerhaft zwingend erforderlich. Daran wird jedoch gespart. Zeitdruck der Widerbelegung ist dann der nächste Faktor, der dazu führt, dass nicht, gar nicht, überhaupt nicht oder höchsten selten gereinigt wird. Dies dann meist noch halbherzig.
Auch der Einsatz aggressiver Reinigungsmittel scheidet oft aus, da Mälzereien eigene Vorreinigungsanlagen für das Abwasser betreiben.
So sehen viele Horden dann von oben akzeptabel aus, aber von unten kann man auf bis zu 30 Prozent der Fläche das Grünmalz nicht sehen. Allerdings bekommen hundert Prozent der Brauereien auch keine Flachbodenweiche von unten zu sehen und bei Begehungen auch nur ausgewählte Keimkasten-Horden. Selbst dann kann aber ein engagierter Brauer sehen woran es happert. Wenn er dies denn will!
Na, dann Prost, ist ja schon Freitag-Spät! Ich mein ja bloß.
Die Meinungs-Kolumne zum Freitag-Feierabend-Bier!